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Accoglienza e orientamento (12 ore)
Introduzione al corso, presentazione partecipanti, formalizzazione aspettative e obiettivi, definizione del contratto formativo.
Analisi delle risorse psico-sociali, delle esperienze formative e professionali, del progetto di sviluppo professionale

Sicurezza sui luoghi di lavoro (12 ore)
Quadro normativo in materia di prevenzione infortuni ed igiene del lavoro, soggetti coinvolti nella normativa e loro obblighi, definizione e individuazione dei fattori di rischio in cucina, misure (tecniche, organizzative, procedurali) di prevenzione e protezione, protezione antincendio e procedure da adottare in caso di incendio.

Elementi per la sostenibilità ambientale (6 ore)
Lo sviluppo sostenibile: analisi della documentazione di riferimento, della legislazione sullo smaltimento dei rifiuti industriali e sulle emissioni inquinanti.

Pari opportunità (6 ore)
La specificità di genere sul piano culturale, sociale e lavorativo. Gli organismi locali e regionali che tutelano le pari opportunità.

Materie prime e processi di trasformazione (66 ORE)
Elementi di merceologia di settore: vegetali (cereali, legumi, verdura); carni (rosse, bianche, caccia­gione); prodotti ittici; impasti (all’uovo, sfoglia, frolla, brisé, impasti di uova, pasta per il pane e la pizza); salse e condimenti.
Caratteristiche organolettiche degli alimenti e loro apporto calorico; modalità di conser­vazione e possibili alterazioni.
Tecniche di manipolazione e trattamento di vegetali crudi, carni crude, prodotti ittici crudi.
Tecniche di sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei pesci.
Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti).
Gli strumenti di lavoro. Le ricette tipiche.

Elementi di Legislazione ed economia del settore agroalimentare (18 ORE)
Analisi del settore della ristorazione.
Gli adempimenti necessari a svolgere la prestazione professionale di cuoco. L’HACCP.
Le caratteristiche della cucina tipica pugliese. La tipicità ed il territorio.
Aspetti  normativi, deontologici ed organizzativi (requisiti di idoneità).

Le produzioni tipiche tra cultura e tradizione (18 ORE)
Cenni sulla normativa del settore agro-alimentare. I prodotti tipici e tradizionali.
L’agricoltura biologica e l’agricoltura integrata. L’etichettatura dei prodotti.
La normativa igienico-sanitaria e l’applicazione dell’HACCP per i prodotti tipici e di nicchia.
Le filiere agro-alimentari.

Normativa sulla qualità dei prodotti e protezione dei marchi (18 ORE)
Il disciplinare di produzione. La qualità e la protezione dei prodotti tipici, DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita), I regolamenti (CEE) n. 2081/92 e (CEE) n. 2082/92. La rintracciabilità di un prodotto alimentare lungo la filiera.

Prodotti tipici ed eventi del settore agroalimentare (18 ORE)
La promozione dei prodotti tipici.  Le DE.CO.

Marketing agro-alimentare (10 ORE)
I principi del marketing, le fasi del marketing, l’orientamento al cliente, il processo di generazione della fedeltà al cliente.

Forme di collegamento delle imprese agro-alimentari con il mercato (18 ORE)
Il sistema agroalimentare pugliese. Le filiere agroalimentari. Le caratteristiche dell’agricoltura pugliese.
L’intervento comunitario nel mercato dei prodotti agricoli ed alimentari: le OCM e le regole sulla concorrenza.

Struttura del sistema distributivo nel settore agroalimentare (18 ORE)
Il sistema distributivo: caratteristiche, funzioni, elementi di operatività. I contratti di distribuzione. I mercati generali. Le Borse delle merci i, mercati cittadini. Meccanismi della distribuzione dei prodotti agro-alimentari.

Creazione d’impresa (30 ore)
Il processo di creazione d’impresa, la focalizzazione dell’idea  imprenditoriale, l’analisi dell’ambiente competitivo, la formulazione delle strategie, la pianificazione operativa.
Gli adempimenti amministrativo-burocratici da espletare con riferimento ai diversi sbocchi professionali identificati e le più efficaci modalità di gestione della fase di avvio di una nuova iniziativa imprenditoriale.

Strutture stage

REGGIA DOMIZIA
Via Regina Giovanna II, 32 - Manduria (TA)

FATTORIA IL NOCE
Contrada Marroco - Manduria (TA)

MASSERIA BOSCO
Via per Erchie - Avetrana (TA)

RISTORANTE LA CUCCAGNA
Corso Umberto I, 168  -  Crispiano (TA)

IL GRILLO
Litoranea Salentina - Marina di Pulsano (TA)

MASSIERIA QUIS UT DEUS
Strada Provinciale 49 km 10+750 TA  - Crispiano (TA)

LE FABRICHE
Strada Provinciale Maruggio-Taranto - Maruggio (TA)

MASSERIA PORVICA - TENUTA DEL BARCO
Contrada Porvica - Pulsano (TA)

OSTERIA SUD TERRE LONTANE
Via Gorizia, 5 - Avetrana (TA)